Die Mengenangaben für die Kartoffeln und Zwiebeln sind netto zu verstehen, also nach dem Vorbereiten.
Die Kartoffeln mit Schale in ausreichend Wasser (kalt, ungesalzen) zum Kochen bringen. Die anschließende Kochdauer hängt von der Größe ab. Bei kleinen bis mittelgroßen Kartoffeln sind 20 Minuten ein grober Anhaltspunkt. Die Garprobe mit einer Gabel verrät, ob die Kartoffeln durch sind. Anschließend das Kochwasser abgießen, etwas abkühlen lassen und dann schälen; dunkle Stellen unbedingt entfernen (Stichwort "Solanin").
Die Cornichons fein würfeln und zur Seite stellen.
Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und im Olivenöl in einer Edelstahl-Pfanne oder -Topf anbraten, Hitze mit der Zeit senken, sodass die Zwiebeln nicht anbrennen, aber immer kleiner und weicher werden, insgesamt ca. 10-15 Minuten.
Auf mittlere Hitze stellen, kurz warten und mit dem Essig ablöschen. Kurz warten, bis dieser weitestgehend verdampft ist.
Mit dem Wasser ablöschen, Salz und Zucker dazugeben, umrühren und das Ganze zum Kochen bringen. Anschließend das Kochfeld ausschalten - Restwärme (nicht vorhanden bei Induktion oder Gas) ist durchaus ok.
Die gewürfelten Cornichons und den Senf dazugeben. Umrühren, bis sich der Senf aufgelöst hat. Mit geschlossenem Deckel fünf Minuten ziehen lassen.
Währenddessen die Kartoffeln in relativ dünne Scheiben schneiden, maximal 5 mm.
Die Kartoffeln in eine große Schüssel geben, mit der Soße übergießen und ordentlich vermischen. Mindestens eine Viertelstunde ziehen lassen, besser eine Stunde oder länger.
Jetzt erst das geschmacksneutrale Öl dazugeben und gut vermischen.
Mit etwas schwarzem Pfeffer und ggf. Salz abschmecken. Mit in feine Röllchen geschnittenem Schnittlauch anrichten und servieren.