Die Mengenangaben für das Gemüse sind netto zu verstehen, also nach dem Vorbereiten.
Vorher den Gemüsesud zubereiten. Alternativ kann auch Wasser verwendet werden. Bitte keine fertige Gemüsebrühe nehmen (Würfel, Pulver) - sie wäre zu dominant und würde den feinen Geschmack zunichte machen.
Die Butter in einem Edelstahl-Topf schmelzen lassen, bis sie anfängt zu bräunen. Dann das Öl dazugeben.
Die Schalotten schälen, fein würfeln, dazugeben und anbraten. Die Hitze mit der Zeit senken, sodass die Zwiebeln nicht anbrennen, aber immer kleiner und weicher werden, insgesamt ca. 10 Minuten. Am Ende den Knoblauch pressen und dazugeben, etwas Pfeffer dazumahlen. Der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst wird er bitter.
Hitze wieder erhöhen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Den Noilly Prat verdunsten lassen, bis die Zwiebeln wieder beginnen zu braten.
Den Gemüsesud, die Sahne und in Stückchen geschnittenen Brokkoli dazugeben. Zum Köcheln bringen und mindestens eine Viertelstunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Alles kräftig durchpürieren. Salz, Zucker, Zitrone dazugeben. Ggf. etwas reduzieren lassen und dann final abschmecken.
Noch einmal mit dem Pürierstab schaumig aufmixen und anrichten.
