Die Spätzle entweder selbst zu bereiten, oder frische aus dem Kühlregal kaufen oder getrocknete kaufen. Es gibt auch tatsächlich gute getrocknete, aber man muss etwas suchen. Was immer man auch nimmt, sie sollten nicht zu weich werden um später nicht zu matschen. Vom Timing her so zubereiten, dass die Spätzle fertig sind, wenn alles andere fertig und vorbereitet ist - aber nicht vorher.
Zwiebeln schälen, in feine Halbringe schneiden und in ausreichend Öl in einer großen Edelstahl-Pfanne (alternativ Edelstahl-Topf) auf mittlerer bis mittelhoher Hitze anbraten, Hitze mit der Zeit senken, sodass die Zwiebeln nicht anbrennen und langsam bräunen. Je feiner sie geschnitten sind, desto vorsichtiger muss man sein. Sobald sie die gewünschte Bräunung haben und richtig "ausgemergelt" sind, mit ein paar Prisen Salz und einem Schuss dunklen Balsamico Essig abschmecken. Zum Warmhalten auf die niedrigste Stufe stellen (und weiterhin ein Auge drauf haben).
Die Béchamel-Sauce zubereiten, hier eine Kurzversion: die Margarine in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl dazugeben, mit einem Rührbliz o.ä. zu einer Mehlschwitze vermischen, ca. 1 Minute warten (ggf. Hitze reduzieren, Mehlschwitze soll nicht braun werden), die Milch nach und nach dazugeben und währendessen umrühren. Die geschälte Knoblauchzehe ganz dazugeben und die Sauce eine Viertelstunde auf niedriger Hitze, am besten mit Deckel, leicht köcheln lassen um den Mehlgeschmack zu reduzieren, dabei gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt. Am Ende die Knoblauchzehe rausfischen, die Sahne dazugeben und kurz mit aufkochen. Sollte die Sauce mit der Zeit zu dick geworden sein, mit etwas Milch verdünnen. Hellen Balsamico Essig, Salz, Muskatnuss und Pfeffer dazugeben.
Den Bergkäse grob reiben.
Die fertigen Spätzle in einen großen Topf auf niedriger bis mittlerer Hitze geben, die Béchamel-Sauce dazugeben und alles gut umrühren. Anschließend den geriebenen Käse portionsweise dazugeben und umrühren.
Auf dem Teller mit den Zwiebeln, etwas frisch gemahlenem Pfeffer und ggf. der Petersilie anrichten.