Die Mengenangaben für das Gemüse sind netto zu verstehen, also nach dem Vorbereiten.
Die Zutaten für das Sofrito (Zwiebeln, Möhren und Sellerie) schälen (bzgl. Sellerie s. Anmerkungen) und fein hacken. Diese zusammen mit ca. 1/7 des Salzes im gesamten Olivenöl bei erst mittlerer, später geringer Hitze in einem mittelgroßen Edelstahl-Topf etwa 20-30 Minuten anbraten. Wir schwitzen die Zwiebeln die ersten fünf Minuten alleine glasig und geben dann erst den Rest dazu. Das Sofrito sollte am Ende stark an Volumen verloren haben und kann gerne etwas angebräunt sein.
Auf mittlere Hitze erhöhen, das Tomatenmark dazugeben und etwas anbräunen.
Den geschälten Knoblauch dazu pressen und kurz warten. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, da sonst der Knoblauch braun und bitter wird.
Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Ein paar Minuten reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist und die verbleibende Flüssigkeit eine etwas soßige Konsistenz angenommen hat.
Nun die passierten Tomaten dazugeben und alles gut umrühren. Mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden, auf niedriger Hitze mit Deckel köcheln lassen.
Die Spaghetti rechtzeitig in ausreichend Salzwasser al dente kochen (s. Anmerkungen unten).
Die Tomatensauce mit einem Pürierstab ordentlich pürieren. Je nach Präferenz kann man diesen Schritt auch weglassen.
Das restliche Salz, Zucker, Pfeffer und Oregano mörsern und dazugeben. Alternativ zum Mörsern kann man den Orgeno zwischen den Fingern zerreiben.
Die Spaghetti abgießen und mit der Tomatensauce, einem Schuss fruchtigen Olivenöl und etwas frisch gemahlenem Pfeffer anrichten.