Pedram Diese Variante einer Tomatensauce benötigt im Gegensatz zum Rezept „Spaghetti mit Tomatensauce – Die Schnelle“ Zeit und ist somit besser geeignet für freie Tage. Die reine Arbeitszeit hält sich allerdings in Grenzen. Die Basis bildet wie bei einer Sauce Bolognese ein Sofrito bestehend aus Zwiebeln, Möhren und Stangensellerie. Die Vorgehensweise ist vergleichbar mit einer Sauce Bolognese, nur eben ohne Rinderhack, Milch und Butter. Diese Tomatensauce ist auch zum Aufpeppen anderer Gerichte vielseitig einsetzbar und lässt sich gut in größeren Mengen zubereiten und in Gläsern einmachen.
Die Tomatensauce hält sich in einem verschlossenen Glas mehrere Tage im Kühlschrank. Was auch sehr gut funktioniert, ist für eine Portion Spaghetti (125 g) ca. 1 EL der Tomatensauce in einer Edelstahl-Pfanne oder -Topf auf mittelhoher Hitze zusammen mit fruchtigem Olivenöl und Chili aufzuwärmen, dabei zu reduzieren und anschließend mit den Spaghetti zu vermischen – im Sinne einer Spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Spaghetti mit Tomatensauce - Die Langsame
Zutaten
- 875 g Spaghetti trocken
- 40 g Olivenöl
- 150 g gelbe Zwiebeln
- 150 g Möhren
- 50 g Stangensellerie
- 15 g Knoblauch
- 20 g Tomatenmark
- 700 g passierte Tomaten
- 14 g Salz
- 5 g Vollrohrzucker alternativ Rohrohrzucker
- 1 g Oregano getrocknet, gerebelt
- 0.5 g Pfeffer frisch fein gemahlen
- 50 g Rotwein trocken
- 50 g Wasser kalt
Anleitung
- Die Mengenangaben für das Gemüse sind netto zu verstehen, also nach dem Vorbereiten.
- Die Zutaten für das Sofrito (Zwiebeln, Möhren und Sellerie) schälen (bzgl. Sellerie s. Anmerkungen) und fein hacken. Diese zusammen mit ca. 1/7 des Salzes im gesamten Olivenöl bei erst mittlerer, später geringer Hitze in einem mittelgroßen Edelstahl-Topf etwa 20-30 Minuten anbraten. Wir schwitzen die Zwiebeln die ersten fünf Minuten alleine glasig und geben dann erst den Rest dazu. Das Sofrito sollte am Ende stark an Volumen verloren haben und kann gerne etwas angebräunt sein.
- Auf mittlere Hitze erhöhen, das Tomatenmark dazugeben und etwas anbräunen.
- Den geschälten Knoblauch dazu pressen und kurz warten. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, da sonst der Knoblauch braun und bitter wird.
- Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Ein paar Minuten reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist und die verbleibende Flüssigkeit eine etwas soßige Konsistenz angenommen hat.
- Nun die passierten Tomaten dazugeben und alles gut umrühren. Mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden, auf niedriger Hitze mit Deckel köcheln lassen.
- Die Spaghetti rechtzeitig in ausreichend Salzwasser al dente kochen (s. Anmerkungen unten).
- Die Tomatensauce mit einem Pürierstab ordentlich pürieren. Je nach Präferenz kann man diesen Schritt auch weglassen.
- Das restliche Salz, Zucker, Pfeffer und Oregano mörsern und dazugeben. Alternativ zum Mörsern kann man den Orgeno zwischen den Fingern zerreiben.
- Die Spaghetti abgießen und mit der Tomatensauce, einem Schuss fruchtigen Olivenöl und etwas frisch gemahlenem Pfeffer anrichten.
Anmerkungen
- Wer keinen Rotwein verwenden möchte, kann diesen auch durch Wasser ersetzen. Traubensaft ist nicht zu empfehlen, da der im Traubensaft enthaltene Zucker die Zuckermenge dieses Rezepts übersteigt (in 50 g Traubensaft sind ca. 8 g Zucker enthalten). Wer dennoch Traubensaft verwenden möchte, sollte den Zucker komplett weglassen.
- Wir schälen inzwischen oft den Sellerie, da es schon mal vorkam, dass die Schale etwas holzig war und bitter schmeckte.
- Es lohnt sich bei den passierten Tomaten auf Qualität zu achten, da der Geschmack der Tomatensauce maßgeblich von ihnen abhängt. Für Olivenöl gilt das sowieso.
- Wenn es nicht vegan sein braucht: Frisch geriebener Parmesan passt dazu selbstverständlich sehr gut.
- Wir verwenden für das Kochen der Spaghetti ca. 1/2 Liter Wasser mit 4 g Salz pro 100 g Spaghetti und rühren am Anfang und nach paar Minuten nochmal um. Locatelli empfiehlt 1 Liter mit 10 g Salz pro 100 g Spaghetti, aber das muss nicht unbedingt sein. Spart Zeit, Energie, Wasser und Salz. Die Salzkonzentration ist übrigens ähnlich, und auf die kommt es bzgl. Salz letztlich an.
