Risotto mit weißem Spargel
Kochen,  Vegan

Risotto mit weißem Spargel

In der Spargelzeit ist neben klassisch Spargel mit Kartoffeln und Sauce Hollondaise bei uns Spargelrisotto besonders beliebt. Bei weißem Spargel kann man die Schale sehr gut verwenden um einen Gemüsesud zuzubereiten, was allerdings das Kochen aufwändiger gestaltet. Wer dazu nicht die Zeit und Muße hat, kann eine fertige Gemüßebrühe mit Brühwürfel o.ä. verwenden, die dann aber meistens sehr dominant den Geschmack des Risottos vorgibt – wir mögen das weniger.

Risotto mit weißem Spargel

Risotto mit weißem Spargel

Ein Spargelrisotto mit weißem Spargel, wahlweise mit einem selbstgemachten Gemüsesud unter Verwendung der Spargelschalen.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Italienisch
Portionen 4

Zutaten
  

Gemüsesud

  • 20 g Öl geschmacksneutral, hocherhitzbar (Bratöl)
  • 2 gelbe Zwiebeln mittelgroß
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Möhre
  • Spargelschalen vom Schälen
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Wacholderbeere optional
  • 1 Lorbeerblatt optional
  • 1,5 l Wasser Raumtemperatur
  • 10 g Salz

Spargel

  • 500 g weißer Spargel ungeschält
  • 10 g Öl geschmacksneutral
  • 5 g Zitronensaft frisch gepresst
  • 3 g Rohrohrzucker
  • 3 g Salz
  • 50 g Wasser Raumtemperatur

Risotto

  • 30 g Olivenöl
  • 150 g gelbe Zwiebeln
  • 10 g Knoblauch
  • 500 g Risottoreis
  • 10 g Balsamico Bianco Essig
  • 5 g Zitronensaft frisch gepresst
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • Olivenöl fruchtig

Anleitung
 

  • Die Mengenangaben für Zwiebeln und Knoblauch sind netto zu verstehen, also nach dem Vorbereiten. Die Mengenangabe für den Spargel bezieht sich auf den ungeschälten Spargel.
  • Den Spargel schälen und die Enden abschneiden.

Gemüsesud

  • Wer keinen Gemüsesud zubereiten möchte, nimmt für 500 g Risottoreis 1,5 Liter handelsübliche Gemüsebrühe. Der Geschmack des Risottos wird dann allerdings meistens sehr stark von dieser dominiert. Die Zutaten für den Gemüsesud kann man sehr flexibel handhaben; was man nicht hat oder nicht mag, lässt man einfach weg, oder man gibt andere Zutaten hinzu.
  • Bei einem Gemüsesud wird oft auch die Schale der Zwiebeln und des Knoblauchs verwendet. Wir schälen jedoch diese gern und verwenden die Schale nicht. Die Enden der Möhre abschneiden und diese waschen, die Spargelschalen waschen.
  • Die Zwiebeln und die Möhre in grobe Stücke schneiden und zusammen in einem großen Edelstahl-Topf im Öl scharf anbraten, bis diese gut angebräunt, jedoch nicht schwarz sind. Die Knoblauchzehen halbieren und mit allen weiteren Zutaten bis auf das Salz (!) in den Topf geben, also auch das Wasser.
  • Auf mittlerer Hitze langsam zum Köcheln bringen, Mindestens eine halbe Stunde, besser eine Stunde, auf niedriger Hitze köcheln lassen.
  • Den Sud durch ein Sieb passieren und anschließend das Salz im Sud durch Rühren auflösen.
  • Der Sud kann für die Verwendung im Risotto problemlos bereits erkaltet sein.

Spargel

  • Den geschälten Spargel nach Belieben in kleine Stücke schneiden (die Spargelköpfe ganz lassen) und in einer großen Edelstahl-Pfanne im Öl zusammen mit dem Salz und dem Zucker bei mittlerer leicht anbraten, aber nicht anbräunen.
  • Den Zitronensaft dazugeben und umrühren.
  • Mit dem Wasser ablöschen und bei geschlossenem Deckel auf niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig garen, bis der Spargel die gewünschte Konsistenz hat. Er sollte nicht zu weich sein.
  • Nach Bedarf mit Salz abschmecken und 1,5 l abmessen bzw. abwiegen. Hier zu ggf. Wasser hinzugeben.

Risotto

  • Auch wenn das kaum jemand macht, wir waschen Risottoreis wie jeden anderen Reis auch in kaltem Wasser zwecks Reduktion von Schadstoffen, insbesondere Arsen. Bei Risottoreis machen wir das meistens dreimal. Nach jedem Mal Abgießen frisches Wasser verwenden. Am Ende nochmals abgießen - natürlich ist der Risottoreis dann noch feucht. Mag sein, dass es kochtechnisch optimal wäre, den Risottoreis trocken zu verwenden, aber wir können keine Einbußen feststellen, und Stärke bleibt auch mehr als genug übrig.
  • Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und im Öl in einem mittelgroßen Edelstahl-Topf anbraten, Hitze mit der Zeit senken, sodass die Zwiebeln nicht anbrennen, aber immer kleiner und weicher werden, insgesamt ca. 10-15 Minuten.
  • Wenn die Zwiebeln so weit sind, den geschälten Knoblauch dazupressen, umrühren und kurz warten. Der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst wird er bitter.
  • Nun den Risottoreis dazugeben, und unter ständigem Rühren leicht anrösten (aber nicht anbräunen), bis die Feuchtigkeit verkocht ist und alle Reiskörner mit Öl benetzt sind. Mit ca. zwei Kellen des Gemüsesuds ablöschen und umrühren, sodass sich ggf. angeklebter Reis vom Topfboden löst. Auf mittlere Hitze stellen.
  • Nun wie folgt vorgehen: Immer warten, bis die Flüssigkeit größtenteils eingezogen ist, aber noch nichts am Topfboden klebt oder gar anbrennt (zu diesem Zweck auch immer wieder umrühren). Dann 1-2 Kellen des Gemüsesuds hinzugeben und umrühren - falls doch was am Topfboden kleben sollte, löst es sich dann wieder.
    Dieses Prozedere so oft wiederholen, bis der Gemüsesud aufgebraucht ist. Sollte das Risotto noch nicht weich genug sein, notfalls das Prozdere mit Wasser weiterführen. Sollte das Risotto vor dem Aufbrauchen des Gemüsesuds die gewünschte Konsistenz erreicht haben, vorher abbrechen. Bei uns kommen 1,5 Liter Sud auf 500 g Risottoreis immer sehr gut hin.
  • Das Risotto mit dem Essig, dem Zitronensaft und Salz abschmecken.
  • Die Spargelstücke bis auf die Spargelköpfe vorsichtig in das Risotto unterühren und ein paar Minuten auf niedriger Hitze warmhalten.
  • Das Risotto mit den Spargelköpfen und etwas frisch gemahlenem Pfeffer anrichten.

Anmerkungen

  • Es gibt verschiedene Risottoreissorten. Wir verwenden gerne Arborio oder Roma. Arborio hat einen kräftigeren Geschmack.
  • Klassisch - aber eben nicht vegan - werden dem Risotto im letzten, mantecatura genannten, Schritt, kalte Butterwürfel und anschließend Parmesan schnell untergerührt.
  • Die für den selbst zubereiteten Gemüsesud angegebene Salzmenge reicht nicht aus, um das Risotto zu würzen. Dies ist hier Absicht um Spielraum zu haben, falls man in einer nicht-veganen Variante Parmesan hinzufügen möchte, der ja Salz mit sich bringt. Das finale Abschmecken des Risottos mit Salz ist bei diesem Rezept also unbedingt notwendig.
  • Bei der Zubereitung des Gemüsesuds ist es wie bei jedem Sud wichtig, das Salz erst nach dem Kochen des Suds hinzuzufügen. Beim Kochen des Suds sorgt das Salzgefälle dafür, dass der Sud die Stoffe aus dem Gemüse rauszieht. Beim Blanchieren von Gemüse dagegen ergibt es Sinn das Wasser zu salzen, denn da möchte man gerade vermeiden, dass Stoffe (auch Farbstoffe) vom Gemüse in das Wasser übergehen.