Pedram Bao Buns sind locker fluffig gedämpfte Weizenbrötchen in Lotusform. Sie eignen sich für asiatische Gerichte wunderbar als Alternative zu Reis und Mie Nudeln für diverse Füllungen. Sie benötigen etwas mehr Zeit in der Zubereitung, aber es lohnt sich. Dadurch, dass die Bao Buns praktisch keinen Eigengeschmack haben, dafür aber luftig sind und Fett als Geschmacksträger reinbringen, kommt die Füllung besonders gut zur Geltung. Wir verzichten hier beim Bratgemüse, was das Würzen betrifft, ausnahmsweise auf präzise Mengenangaben, sondern benennen nur, womit wir das jeweilige Gemüse abgeschmeckt haben.
Zum Begriff Bao Bun lässt sich noch Folgendes sagen: Gua Bao bedeutet auf chinesisch so viel wie Schweinebauchbrötchen und ist ein beliebtes asiatisches Street Food, vor allem in Taiwan und weiten Teilen Chinas. Inzwischen hat sich der Begriff Bao Bun für das aus Fuzhou stammende Lotusblatt-Brötchen etabliert. Dies ist allerdings auf eine falsche Übersetzung zurückzuführen, da Bao bereits Bun bedeutet. Enstprechend bedeutet „Bao Bun“ eigentlich „Bun Bun“.
Durch die vielen Schritte ist das Rezept aufwändiger und mehr etwas für’s Wochenende. Die Zutaten sind jedoch bis auf den Chinkiang-Essig einfach (bekommt man aber auch in jedem Asia-Laden), und den kann man notfalls auch weglassen und anderweitig durch Säure ersetzen (anderer Essig).
Bao Buns mit Bratgemüse und Sauce
Bao Buns mit chinesischem Bratgemüse als Füllung und Sauce.
Zutaten
Bao Buns
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Wasser lauwarm
- 15 g Hefe
- 18 g Rohrohrzucker
- 15 g Öl geschmacksneutral
- 2 g Salz
Sauce
- 150 g Wasser kalt
- 15 g Sojasauce
- 4 g Chinkiang Essig
- 7 g Vollrohrzucker alternativ Rohrohrzucker
- 3 g Salz
- 5 g Kartoffelstärke
- 2 Szechuan-Pfefferkörner ganz, optional
- Sesamöl optional
Bratgemüse
- 100 g gelbe Zwiebeln
- 200 g Möhren
- 200 g Paprika
- 200 g Champignons
- 200 g Austernpilze
- 200 g Spitzkohl
- Sojasauce
- Chinkiang Essig
- Salz
Anleitung
Bao Buns
- Das Salz mit dem Mehl vermischen.
- Das Wasser in eine Knetschüssel geben, die Hefe in das Wasser bröseln, den Zucker zum Wasser geben und beides durch Rühren auflösen.
- Die Salz-Mehl-Mischung in die Knetschüssel dazuschütten und das Öl über das Mehl einigermaßen verteilt gießen.
- In einer Knetmaschine eine Minute auf Stufe 1 und 8 Minuten auf Stufe 2 kneten (kann je nach Maschine variieren). Wer keine Knetmaschine hat, die Zutaten zunächst mit einem Löffel verühren und anschließend von Hand ca. 10 Minuten ordentlich durchkneten.
- Den Teig in der Schüssel luftdicht abgedeckt ca. eine Stunde ruhen lassen, möglichst an einem warmen Ort (maximal 35 °C).
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben, neun Kugeln à ca. 70 g formen, diese plattdrücken und kreisförmig formen, ca. 5 mm dick. Alternativ kann man den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und ausstechen, muss dann mit den Resten aber von vorne beginnen, und dann ist der Teig nicht mehr so elastisch.
- Die Kreise beidseitig dünn mit Öl bepinseln, vorsichtig hälftig falten und ca. eine Viertelstunde auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ruhen lassen, möglichst an einem warmen Ort (maximal 35 °C).
- Wer einen Dampfgarer oder Backofen mit Dampffunktion hat, kann diesen nun vorheizen. Unseren Backofen mit Dampffunktion heizen wir auf 190 °C im Modus "Heißluft mit Dampf" vor. Alternativ kann man die Bao Buns klassisch in einem Bambus Dampfgarer (auf Backpapier) garen.
- Die Bao Buns ca. 12-15 Minuten garen.
Sauce
- Die Stärke in einem kleinen Teil des Wassers auflösen.
- Alle weiteren Zutaten bis auf das optionale Sesamöl in einem Edelstahl-Topf vermischen. Die Stärke-Wasser-Mischung unter Rühren (Schneebesen) dazugeben, immer wieder umrühren und kurz aufkochen. Hitze runterschalten und reduzieren lassen bzw. Wasser nachschütten, sodass die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Wer will, kann mit ein paar Tropfen Sesamöl abschmecken. Achtung: Sesamöl ist Geschmackssache und ein paar Tropfen bringen schon sehr viel Geschmack rein. Zu Szechuan-Pfeffer passt er unserer Meinung nach nicht unbedingt - also eher entweder oder.
Bratgemüse
- Die Zwiebeln schälen und in feine Viertelringe schneiden. Die Möhren schälen, waschen und Julienne schneiden (notfalls mit einem Messer, muss man aber aufpassen und wird nicht so dünn). Die Paprika waschen und in kurze feine Streifen schneiden. Die Champignons und Austernpilze putzen und/oder kurz von oben abbrausen, die Stielenden abschneiden. Die Champignons in Scheiben schneiden. Bei den Austernpilzen die dickeren Stiele abschneiden und in kleine Stücke schneiden; die größeren Hüte in Stücke schneiden. Die Spitzkohlblätter waschen und den Mittelsteg rausschneiden; die Mittelstege in kleine Stücke schneiden, den Rest in mittelgroße Stücke (nicht größer als 3 cm x 3 cm).
- Die Zwiebeln bei mittlerer bis mittelhoher Hitze in ausreichend Öl anbraten, Hitze mit der Zeit senken, sodass die Zwiebeln nicht anbrennen, aber immer kleiner, weicher und leicht braun werden, insgesamt ca. 10 Minuten. Mit einem Spritzer Sojasauce und einer Prise Salz abschmecken, beiseitelegen und warmhalten.
- Die Möhren bei mittlerer bis mittelhoher Hitze in ausreichend Öl anbraten, Hitze mit der Zeit senken, sodass die Möhren nicht anbrennen, aber langsam karamellisieren (braun werden), insgesamt ca. 10-15 Minuten. Wenn die Streifen zu dick/breit sind, klappt das nicht so gut. Zum Schluss mit Sojasauce und ggf. Salz abschmecken, beiseitelegen und warmhalten.
- Einen kleinen Teil der Zwiebeln nehmen, etwas Öl hinzufügen und zuerst die Spitzkohl-Mittelstege ein paar Minuten anbraten, bis sie etwas weich geworden sind. Anschließend den restlichen Spitzkohl anbraten, bis er leicht angebräunt ist. Siehe ggf. das Rezept Gebratener Spitzkohl - die portionsweise Strategie ist aufgrund der geringen Menge hier nicht nötig. Gegen Ende etwas Chinkiang Essig (vorsichtig, nicht zu viel) dazugeben und verdampfen lassen. Zum Schluss mit Sojasauce und ggf. Salz abschmecken, beiseitelegen und warmhalten.
- Die Paprika bei mittelhoher Hitze in ausreichend Öl anbraten. Zum Schluss mit Sojasauce und ggf. Salz abschmecken, beiseitelegen und warmhalten.
- Die Champignons bei mittelhoher Hitze in ausreichend Öl anbraten. Zum Schluss mit Sojasauce und ggf. Salz abschmecken, beiseitelegen und warmhalten.
- Die Austernpilz-Stiele bei mitlerer Hitze anbraten, bis sie etwas weich geworden sind. Dann auf mittelhohe Hitze stellen, die restlichen Austernpilze und ggf. etwas Öl dazugeben und anbraten, sodass sie schön anbräunen; dabei ab und zu wenden. Anschließend mit etwas Wasser bei niedriger bis mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel garen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Gegen Ende den Deckel abnehmen, etwas Chinkiang Essig (vorsichtig, nicht zu viel) dazugeben und zum Schluss mit Sojasauce und ggf. Salz abschmecken, beiseitelegen und warmhalten.
Anrichten
- Die Bao Buns mit dem Bratgemüse nach Belieben füllen und etwas Sauce darüberträufeln.
Anmerkungen
- Die Hefemenge für die Bao Buns liegt hier nahe beim Maximum von 4% (bezogen auf die Mehlmenge) und die Gare (Gehzeit) ist mit insgesamt rund einer Stunde recht kurz. Da man Bao Buns nicht gerade täglich isst und kurz nach der Zubereitung verzehren will, liegt hier der Fokus weder auf Frischhaltung noch besonderer Bekömmlichkeit, sondern auf Schnelligkeit - wie bei nahezu allen uns bekannten Rezepten für jegliche Art von Buns.
- Wir verwenden für das Bratgemüse parallel zwei Edelstahl-Töpfe: einen großen und einen mittelgroßen. Man kann genausogut einen Edelstahl-Wok nehmen - es macht keinen wirklichen Unterschied. Wer einen gewölbten Carbonstahl-Wok mit entsprechender Feuerstelle oder Induktionsmulde hat, nimmt natürlich den für authentisches "Stir Frying". Von antihaft-beschichteten Töpfen oder Woks würden wir abraten, da in diesem Fall unnötig und es eher passieren kann, dass man unfreiwillig gart anstatt zu braten.
- Wenn von "beiseitelegen und warmhalten" die Rede ist, so tun wir das auf einem Teller im Ofen bei 50 °C.
- Mangels Fleisch kommt das einzige Fett (Geschmacksträger) beim Bratgemüse durch das Öl ins Spiel.
- Wir geben die Sojasauce meistens gegen Ende dazu, da Sojasauce ohne weitere Flüssigkeit recht schnell anbrennt.
