Indische Reispfanne mit Champignons und Spitzkohl
Kochen,  Vegan

Indische Reispfanne mit Spitzkohl und Champignons

Es gibt ein persisches Gericht mit dem Namen „Kalam-Polo“, was bezeichnenderweise „Kohl-Reis“ bedeutet, wobei das allerdings mit Rindfleisch gekocht wird. Daher wissen wir jedenfalls: Weißkohl und Reis passt prinzipiell zusammen. Spitzkohl ist unser Lieblings-Weißkohl, und wir haben heute daraus eine indische Reispfanne gemacht. Gehaltvoller wird das Ganze durch Kokosmilch, sodass es vegan bleibt.

Zutaten (für 4-5 Personen):
  • Geschmacksneutrales Öl (Sonnenblumenöl, Rapsöl, o.ä.)
  • 500 g Spitzkohl
  • 250 g Champignons
  • 150 g gelbe Zwiebeln
  • 10 g Knoblauch
  • 3 g Ingwer (frisch)
  • 1 g Kurkuma (gemahlen)
  • 1-2 TL fertiges Garam Masala oder eigene Gewürzmischung, die folgende ist sehr dezent:
    • 1 g Koriandersamen
    • 1 g Kreuzkümmelsamen
    • 2 g Kurkuma (gemahlen)
  • 12 g Salz
  • 6 g Kokosblütenzucker (alternativ Rohrohrzucker)
  • 200 g Kokosmilch
  • 20 g Zitronensaft (frisch gepresst)
  • Etwas Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 650 g Basmati-Reis
Zubereitung:
  • Die Mengenangaben für das Gemüse sind netto zu verstehen, also nach dem Vorbereiten.
  • Parallel den Reis nach dem Rezept Persische Siebreismethode zubereiten. Vom Timing kommt das ungefähr hin, wenn sich einer um den Reis kümmert und einer um den Rest (ca. 45-60 Minuten).
  • Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, aber nicht zu fein, da sie sonst im späteren Verlauf anbrennen können.
  • Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen und dann Blatt für Blatt abtrennen, bis man die gewünschte Menge hat. Die Blätter waschen. Bei jedem Blatt den Mittelsteg rausschneiden und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Spitzkohlblätter in grobe Stücke schneiden, nicht größer als 3 cm x 3 cm.
  • Die gewürfelten Zwiebeln bei mittlerer bis mittelhoher Hitze in einem großen Edelstahl-Topf (viel Fläche ist später für den Spitzkohl von Vorteil) in ausreichend Öl anbraten, Hitze mit der Zeit senken, sodass die Zwiebeln nicht anbrennen, aber immer kleiner, weicher und leicht braun werden, insgesamt ca. 10 Minuten.
  • Die Hälfte der Zwiebeln rausnehmen. Zu den im Topf verbliebenen Zwiebeln 1 g Kurkuma geben, gut umrühren und kurz anbraten.
  • Auf mittelhohe Hitze stellen und den Spitzkohl in drei Portionen zusammen mit den Kurkuma-Zwiebeln kurz anbraten (Prinzip wie im Rezept Gebratener Spitzkohl).
  • Ein Drittel des Salzes und die Hälfte des Zuckers dazugeben und unter regelmäßigem Rühren auf mittlerer bis mittelhoher Hitze anbraten, sodass der Kohl langsam anbräunt, aber nicht dunkel wird. Es sollte dabei ziemlich dampfen und der Kohl ordentlich an Volumen verlieren.
  • Sobald der Kohl die gewünschte Konsistenz und Farbe hat, die Hitze runterstellen und mit der Hälfte des Zitronensafts abschmecken, alles rausnehmen und warmhalten.
  • Im nun leeren Topf die in Würfel geschnittenen Mittelstege in ausreichend Öl auf mittlerer Hitze zusammen mit den rausgenommenen Zwiebeln anbraten, ca. 5 Minuten. Gegend Ende den Knoblauch dazu pressen, den Ingwer dazu reiben und kurz mitbraten. Ist die Hitze zu hoch, wird der Knoblauch braun und bitter.
  • Währenddessen die Stielenden der Champignons abschneiden, die Champignons putzen/abbrausen (s. Anmerkungen unten) und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Die Champignons dazugeben und anbraten, bis sie die gewünschte Konsistenz haben. Nach Bedarf etwas Öl dazugeben.
  • Das Garam Masala bzw. die gemörserte eigene Gewürzmischung zusammen mit dem zweiten Drittel des Salzes, der zweiten Hälfte des Zuckers und der zweiten Hälfte des Zitronensafts dazugeben, alles gut umrühren und kurz weiterbraten. Tipp: Mörsern klappt zusammen mit Salz und Zucker besser.
  • Alles im Topf zur Seite schieben und von der Kokosmilch den festen Teil kurz im heißen Topf reduzieren, bis sie anfängt zu blubbern, dann alles gut verrühren. Die restliche Kokosmilch zusammen mit dem letzten Drittel des Salzes dazugeben und nochmal umrühren. Mit Deckel auf niedriger Hitze 10 Minuten schmoren. Falls die Sauce zu dick ist, am Ende einen Schluck Wasser dazugeben.
  • Spitzkohl, Champignon-Sauce und den fertigen Reis getrennt anrichten oder alles vermischen. Beim Vermischen den Reis (ohne die Kruste am Boden des Topfes) zur Champignon-Sauce geben und alles gut umrühren, sodass der Reis die gelbe Farbe gleichmäßig annimmt. Dann erst den Spitzkohl dazugeben und abschließend ggf. mit Salz und Zitrone abschmecken. Die Reiskruste separat servieren.
Anmerkungen:
  • Wir finden es vermischt als Reispfanne runder. Unten haben wir dennoch auch ein Foto mit separatem Anrichten hinzugefügt.
  • Vor allem, wenn man alles vermischt, muss man das Salz unbedingt abschmecken, da die nötige Salzmenge davon abhängt, wie salzig der Reis geworden ist.
  • Der Geschmack hängt stark von der Garam Masala Gewürzmischung ab. Hier muss jeder seine Lieblingsmischung – entweder im Laden oder selbst gemischt – finden.
  • Zum Thema Champignons putzen/waschen: Überall liest man, man darf Champignons auf keinen Fall waschen, da sie sich sonst wie ein Schwamm vollsaugen. Das mag stimmen, wenn man sie in Wasser einlegt und ihnen ein ausführliches Bad gönnt, aber sicherlich nicht, wenn man sie kurz von oben abbraust (und dabei etwas abreibt).