Basmatireis
Kochen,  Vegan

Persische Siebreismethode

Die persische Siebreismethode ist etwas aufwändiger, bietet aber gegenüber der hierzulande klassischen Methode drei Vorteile: gesünder (weniger Schadstoffe wegen des Abgießens des Kochwassers), bessere Konsistenz (wegen des Dämpfens) und die „Tahdig“ genannte Reiskruste.

Zutaten (für 4 Personen):
  • 600 g Basmati-Reis (4 Becher)
  • Salz
  • Wasser
  • 15 g Margarine und 30 g Bratöl
  • Variante 1: Eine Messerspitze Safran
  • Variante 2: 2-3 mittelgroße Kartoffeln (abhängig von der Topfgröße)
Zubereitung:
  • Den Reis gründlich mit Wasser waschen. Dafür nach jedem Waschvorgang das Wasser abgießen und neues dazugeben bis das Wasser einigermaßen klar ist. (Tipp für Pflanzenfreunde: Das Waschwasser kann auch als Dünger für Pflanzen verwendet werden. Hierfür das erste Waschwasser wegkippen und ab dem zweiten auffangen und die Pflanze damit gießen.) Den Reis kann man auch schon vorher eine zeitlang in Wasser einweichen. Wir machen dies allerdings selten bis nie.
  • Wasser zum Kochen bringen. Sobald es kocht ordentlich Salz hinzufügen. Bezüglich der Salzmenge  muss jeder seine Vorliebe herausfinden. Wir nehmen pro 100 g Reis 1/2 Liter Wasser und 5 g Salz.
  • Den Reis hinzugeben, Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser noch köchelt.  Für etwa 6 Minuten weiter köcheln lassen. Wenn das Wasser anfängt zu „schäumen“, ist der Reis meistens gut. Dafür am besten 2-3 Körner Reis zwischen den Fingern verreiben. Das Äußere sollte weich, der Kern hingegen noch hart sein. Ist dies der Fall den Reis abgießen.
  • Margarine und Bratöl in den Topf geben, schmelzen lassen und vermischen. Den Reis hineingeben und mit dem Stiel des Kochlöffel 5-6 Löcher in den Reis bis zum Topfboden drücken. Den Deckel mit einem Stück Stoff z.B. einem Geschirrtuch dazwischen auf den Topf geben.
  • Wir lassen den Reis 15 Minuten bei mittlerer Hitze (bei unserem Herd auf Stufe 5) und 15 Minuten bei schwacher Hitze (bei unserem Herd auf Stufe 2) dämpfen. Es hat einige Versuche gedauert, bis wir die für unseren Herd perfekte Einstellung gefunden habe. Da jeder Herd anders ist, muss dies jeder für sich herausfinden. Wir nennen nur unsere Einstellung, um eine grobe Richtlinie zu geben. Es ist wichtig, dass der Reis beim Hineingeben in den Topf knistert, das muss so sein, damit sich die leckere Reiskruste (Tahdig) bildet. Natürlich muss man aufpassen, dass die Hitze nicht zu hoch ist, sonst kann der Reis auch mal zu dunkel werden. Lieber vorsichtig anfangen und sich „vorarbeiten“.
  • Variante mit Safran: Eine Messerspitze Safran in etwas heißem Wasser auflösen (z.B. in einem Schnapsglas), die eine Hälfte zu dem Fett am Topfboden (bevor der Reis hinzugegeben wird), die andere auf den Reis (nachdem er in den Topf gegeben wurde) geben. Dies gibt ein unvergleichliches Aroma und gibt der Reiskruste so wie teilweise auch dem Reis einen wunderschön gelben Farbton.
  • Variante mit Kartoffeln: Für eine Kartoffelkruste die Kartoffeln schälen und in ca. 0,5cm dicke Scheiben längs schneiden. Nachdem das Fett am Topfboden geschmolzen ist, die Kartoffelscheiben auf dem Topfboden auslegen und darüber den Reis geben. Unserer Erfahrung nach werden die Kartoffelscheiben deutlich schneller zu dunkel, daher reduzieren wir bei unserem Herd sowohl die Stufe, als auch die Dauer des ersten Dämpfvorgangs, sprich 10 Minuten auf Stufe 4,5. Auch dies muss jeder individuell für seinen Herd herausfinden.